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殺蛇、剝皮、剔骨的方法

   
   日期:2012-12-14     來源:湖南省巨龍蛇場    作者:何國昌    瀏覽:31874    評論:0    
核心提示:蛇前,有些人常用酒把蛇醉死或打死,但蛇餐館里的殺蛇工人則做法不同。他們從籠中取出活蛇,以尖利的小刀在蛇腹正中劃一直線剖開,蛇頸處作環形切口,扭去蛇頭,然后一只手抓住蛇頸,一只手捏住蛇皮,順勢往尾部方向一撕,一下子就完整地剝去蛇皮,同時也就得到一條蛇肉。這種剝皮法用于大多數蛇。唯對金環蛇卻需自尾往頭的方向剝皮,否則難脫去皮。


       
殺蛇前,有些人常用酒把蛇醉死或打死,但蛇餐館里的殺蛇工人則做法不同。他們從籠中取出活蛇,以尖利的小刀在蛇腹正中劃一直線剖開,蛇頸處作環形切口,扭去蛇頭,然后一只手抓住蛇頸,一只手捏住蛇皮,順勢往尾部方向一撕,一下子就完整地剝去蛇皮,同時也就得到一條蛇肉。這種剝皮法用于大多數蛇。唯對金環蛇卻需自尾往頭的方向剝皮,否則難脫去皮。

 

 
    這時剝得的蛇肉連有骨頭。剔骨有生拆和熟拆兩種。生拆適用于灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索錦蛇等個兒較大而肥的蛇。可以把剝去皮、除去內臟的蛇,在其肛門兩側緊靠脊柱處,連同肋骨和肉在左右各割一條長3 cm的刀口,然后用手緊握已被割開的兩段連肋骨的肉,自尾向頭部方向撕去,即得一條凈肉。這時,肋骨內側還有一層肉,可再作分離。

 
 
    至于小型蛇和瘦蛇,則不宜生拆,而宜用熟拆法。將蛇去頭、尾、皮、內臟后,水中煮20min左右(具體時間視大小老嫩而定)拆骨,然后取出逐條拆骨。拆骨宜從頭至尾輕輕地拆,退骨時不宜用力過大,以防骨頭弄斷。若斷骨,應從肉中將其找出。冷后蛇肉粘骨難撕下,故操作必須趁熱動手。—般一條蛇約可拆得150g凈肉。凈蛇肉若不立即烹食,可存入冰箱內儲藏。
 

作者:何國昌@養蛇研究中心

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